El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.
En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.
Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fué un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa.
Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.
Los viduños
Vitis vinifera
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L.
Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino.
Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.
La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar.
Se creía incluso desaparecida.
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino.
En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes.
Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana.
Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.
Cabernet según la Enciclopedia Espasa11 es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos.
Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre.
Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya.
En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”.
El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”.
En algunos idiomas no hay palabra tan exacta.
En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” la significación de viduño.
Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”.
No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempanillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera.
Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen.
Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uva12 y define vidueño como “viñedo”.
No es léxico aceptable.
La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano.
Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo”14 “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”.
No acoge la voz "ampelografía".
Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones : “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides.
Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro”15 Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.”
La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1.661 por F. J. Sachs.17 Ampelografía es un nombre mal puesto.
Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino de musicología, etc.
Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino sólo "ampelología".
Bajo el título “Welcome to vinum” en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro “Grape varieties and Rootstock Varieties” escrito por Pierre Galet.
Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1.940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre.
El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos.
El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.
Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodología muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad.
En el pueblecito de Montalcino se precian de tener viduño propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre.
Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan", "carignano" en italiano, y "carignane" en inglés.
Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado.
Cariñena es simultáneamente las dos cosas.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología.
La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo.
Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc.
La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre.
En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares.
Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo.
El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos.
No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.
Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”, ante la abundancia de vides que allí encontraron.
Pero ninguna era la Vitis vinifera L.
Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “misision” cepa de misión en California.
El interés por los buenos vinos, en competición con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.
Cuando desde 1.850 hasta 1.870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga.
Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto.
También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez.
Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra.
Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos.
Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un número.
Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito.
Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.
Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente.
En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país.
Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea.
El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas.
Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio.
Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios.
Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas.
El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas.
También enumera las variedades recomendadas como portainjertos.
En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas.
Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.
Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola.
Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).
Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc.
De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc.
De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc.
Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas.
Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1.863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).
La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.
Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo.
Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente.
A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2.008 de 29 de abril.
En su Anexo III estableció tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con múltiples subdivisiones.
Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc.
Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”.
Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.
Carlos Delgado escribía en 1.997 que con 1.700.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo.
Sin embargo la producción anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.
En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo.
Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación muy flexible.
“Hay zonas se lee en el considerando del reglamento de 2.008 cuya producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”.
Pero, a continuación en el siguiente considerando se establece: “La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura”.
En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino.
También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.
La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc.
Es más, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena, un chablis, etc.
La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza.
En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno pues está prohibido para las marcas comerciales, sino una marca..
La cerveza no tiene consejos reguladores.
El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado.
La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.
La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2.008 del Consejo de 29 de abril.25
Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)".
La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases.
En un vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.”
En un vino con indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica”.
Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vino sea considerado de calidad.
La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2.002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de España.
La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.
La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva.
A la denominación de origen Rioja se le otorgó el carácter de “calificada” por orden de 3 de abril de 1.991.
El decreto 157/1.988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”.
Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional.
También detenta esa condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”.
La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región.
Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.
Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos.
Un ejemplo característico es la denominación “cava”, que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja.
Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito.
Otro ejemplo es el de “vinho verde”, que no es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una región determinada entre el Miño y el Duero.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.
No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.
Carecen de pagos con nombres rimbombantes.
Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.
En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos.
