Borgoña, y dentro de ésta especialmente la Costa de Oro, es una de las regiones del mundo más interesantes y compleja.
Contiene una miríada de apelaciones y viñedos, divididos entre numerosos dueños con grados variables de competencia y experiencia.
Ha tenido una positiva explosión de calidad en los últimos 25 años.
Cuenta con una nueva generación de hombres y mujeres de talento, con deseos de compartir sus experiencias y conocimientos con sus vecinos, para poder afinar sus técnicas de viticultura, vinificación y crianza para mejorar la calidad de las botellas que producen.
Buscan una sola meta : la perfección.
Aún más, a pesar de que nadie podría llamar a los vinos de Borgoña de baratos, los precios han permanecido remarcablemente estables a pesar de la demanda que se ha mantenido en aumento.
Los precios de los vinos de Borgoña, nunca podrían ser baratos por una serie de razones, entre ellas el precio de la tierra, la pequeñísima escala de las operaciones, y la imposibilidad de elaborar vino de calidad sin reducir los rendimientos al mínimo.
Desde 1.985, ha mantenido una serie de buenas a muy buenas cosechas.
A pesar de que se puede discutir que el promedio de las cosechas para los vinos blancos no ha sido tan alto como para los tintos, no han tenido un año que pueda calificarse como menor que bueno desde 1.984.
Destacan las cosechas de 1.985, 1.988 y 1.989, siendo triunfal la de 1.990, repitiéndose en 1.991, 1.993, 1.995, 1.996, 1.998 y brillante la de 1.999.
Parcialmente las de 2.001, 2.002 y 2.004 y espectacular la 2.005, manteniéndose una buena cosecha en 2.006.
Aún en las cosechas menos consistentes como las de 1.997, 2.000 y en la cosecha de la ola de calor húmedo en 2.003, hay mucho para disfrutar, y estos vinos pueden ser disfrutados más pronto, con lo que se previene el infanticidio que suele ocurrir en los mejores años.
La estructura de! comercio en Borgoña ha evolucionado considerablemente desde inicios de los 1.980.
Los viticultores ahora actúan como négociants, embotellando y comercializando sus vinos, así como realizando el tendido de las viñas y la elaboración del vino.
Probablemente como forma de compensar la pérdida de tierras a medida que las mismas van cumpliendo el proceso natural de pasar de una generación a otra o a medida que los contratos de arriendo y parcería se terminan.
Algunos viticultores se han establecido en pequeña escala como mercaderes que compran la fruta, el mosto o el vino terminado de otros.
Los comerciarvtes por su parte, actúan como viticultores en forma creciente.
La mayoría prefiere no comprar vino terminado sino convertirse en contratistas para obtener la fruta y vinificarla ellos mismos, junto al producto de sus propiedades, que se ha ido incrementando por compras a lo largo de los años.
En los tratos con los proveedores, los négociants toman cada vez más un rol activo en los viñedos, un tipo de colaboración que anteriormente no existía.
Los viticultores y enólogos de hoy, han recibido mayormente una educación formal profesional y tienen el respaldo técnico necesario para comprender por qué hacen lo que hacen y que puede pasar si modifican sus procesos.
De esta forma también están más capacitados para experimentar en búsqueda de mejoras.
Otra gran diferencia que podemos encontrar con las generaciones anteriores, es la presencia cada vez más importante de mujeres teniendo un rol activo en la elaboración de los vinos.
Una generación atrás, Borgoña pasaba por un mal período.
El exceso de fertilización en los años 1.960 y 1.970, la introducción de clones de alto rendimiento y baja calidad y la restricción a los vinos reforzados con vinos del sur de Francia y Algeria, llevaron a que se produjera un vino pálido, liviano, sin fruta y de poca vida.
El viñedo aún tiene debilidades en este sentido, dado que lleva tiempo y dinero replantar, y la reputación de Borgoña ha llevado tiempo en ser recuperada.
Al menos los problemas están siendo enfrentados.
Los productores entienden la importancia crucial de los rendimientos bajos, los clones se seleccionan por su calidad y no por cantidad, se toman acciones para reducir la erosión y esterilizar el viñedo contra enfermedades virales, para mejorar los drenajes y contrarrestar los efectos de los errores pasados en la fertilización y otra serie de medidas en todos los procesos que llevan a que pueda obtenerse la mejor fruta para convertirla en el mejor vino.
Complementando el nuevo conocimiento que se posee por parte de los viticultores y enólogos, con una nueva disposición mental y con nuevas técnicas, Borgoña cuenta hoy con nuevo equipamiento.
Las bodegas tienen temperaturas controladas donde es necesario, así como las cubas de fermentación.
Se encuentran todas las máquinas necesarias para reducir los esfuerzos en el viñedo y para ayudar al enólogo a controlar los procesos de elaboración.
Cada vez más las bodegas son más limpias y se han destruido los barriles infestados.
Puede existir un problema de existencia de demasiado roble nuevo, pero éste ya no es tan grave como hace unos años.
Se entiende mejor que la calidad del vino que se obtiene depende principalmente de la calidad de la fruta.
Se ve un aumento de las políticas de poca intervención, manipulando el vino en su proceso de elaboración lo mínimo necesario, para evitar arruinar lo que la calidad de la fruta permite obtener y preocupándose cada vez más por el viñedo.
Los vinos de Borgoña, a pesar de las dificultades que se vivieron una generación atrás, han mantenido una gran popularidad histórica, y ésta ha llevado a que se abusara de sus nombres en el resto del mundo.
Era frecuente encontrar nombres como Chablis o Borgoña en vinos elaborados de diversas formas en diferentes lugares.
Luego de una dura batalla, actualmente estos nombres se están respetando como provenientes específicamente de Borgoña.
Clima de Borgoña
El clima de Borgoña es continental del norte, con inviernos que pueden ser severos (mucho más que en Bordeaux, donde el océano tiene un papel moderador) y veranos calientes.
Estos son más cálidos que en Bordeaux por la misma razón.
Los otoños son frescos y las lluvias se dan frecuentemente en época de cosecha.
Las lluvias anuales, son sin embargo más bajas, con 650 mm de lluvias en un año promedio en Dijon y 890 mm en Bordeaux.
Entre los riesgos climáticos naturales que los productores deben enfrentar, se encuentran las heladas de primavera, particularmente en la región de Chablis, donde pueden aparecer tan tarde como en el mes de mayo.
También son un riesgo las lluvias de verano y la aparición de podredumbre así como tormentas de granizo localizadas en el verano.
De todas formas, los principales viñedos de la región, se encuentran en lado Este del Macizo Central, que actúa como barrera protectora.
Variedades de la uva en Borgoña
La gran mayoría.de los vinos de Borgoña, se producen a partir de una de las cuatro variedades principales de uva que se plantan en la región, y son casi exclusivamente vinos monovarietales.
Estas variedades principales son para los vinos tintos la Pinot Noir y la Gamay, y para los blancos la Chardonnay y Aligote.
La César y la Tressot son dos viejas variedades tintas de Yonne, la última se encuentra prácticamente extinguida en la actualidad.
Se encuentran también otras variedades blancas como la Melon de Bourgogne (Muscadet) y ocasionalmente las variedades Pinot Blanc y Pinot Gris.
Suelos de Borgoña
En general aparecen zonas de suelos empobrecidos con predominio de arcillas calcáreas y piedra caliza, de drenaje fácil, donde se encuentra la Chardonnay; y otras zonas con suelos más ricos que poseen más margas limosas, donde se encuentra la Pinot Noir.
Los suelos demasiados fértiles nunca producen grandes vinos, pero la mezcla que se da en esta zona parece adecuada ya que la piedra caliza reduce la fertilidad de los suelos más ricos de margas.
A pesar de esto, los viticultores tienden a plantar lo que pueden vender con mejores resultados económicos y de esta forma por ejemplo, la Chardonnay está remplazando gradualmente a la Pinot Noir en Chassagne-Montrachet.
Los mejores lugares se encuentran en la parte media de las pendientes, que poseen la capa más profunda de sedimento por lavado y retienen mejor el calor, obteniendo los mejores beneficios del sol.
Aún aquí, los suelos son llanos, raramente pasan de un metro de profundidad, y las raíces penetran profundamente en el lecho de piedra caliza.
Más hacia el sur, en Beaujolais, la Gamay muestra una afinidad especial por el granito.
A lo largo de siglos de degustaciones, disfrutando y evaluando los vinos, ciertos viñedos han sido reconocidos como la fuente de vinos de calidad especialmente elevada o que poseen un determinado carácter reconocible.
Borgoña es una región donde los distintos factores como la inclinación o la dirección de las pendientes, así como la profundidad, drenaje, retención de calor por los suelos y contenido mineral de éstos, varían dramáticamente dentro de pequeñas áreas.
Tanto la Chardonnay, como la Pinot Noir, son muy sensibles a las variaciones sutiles.
En estos aspectos del terroir los vinos de Borgoña, están reconocidos como intérpretes fieles de estos aspectos de los lugares de donde provienen.
Pinot Noir
Es la variedad tinta clásica de los vinos de Borgoña.
Se trata de una variedad de difícil cultivo.
Su mosto es de muy difícil fermentación y no es fácil que se transforme en vino y madure hasta la edad adecuada, pero cuando funciona, no existe una uva como la Pinot Noir.
En Borgoña es donde ha tenido más éxito y se la planta en toda la región excepto el Beaujolais.
La Côte d'Or es su tierra natal, aunque también se cultiva en Yonne y una considerable cantidad en el Maçonnais y el Chalonnais.
Es una cepa muy antigua con tendencia a la mutación, que a lo largo de siglos ha desarrollado muchas diferentes variaciones sutiles, llamadas clones.
Estos clones pueden presentar diferentes rendimientos, diferentes tiempos de maduración, diferentes resistencias a las enfermedades, diferentes aromas y diferentes potenciales calidades. La elección de los clones no es un tema menor cuando se produce Pinot Noir.
Brota muy pronto y es de maduración temprana, su productividad es variable y es propensa a la podredumbre.
Por todas estos motivos no es una tarea fácil cultivarla y elaborar vinos con ella, pero cuando la cultiva un experto en uno de los mejores emplazamientos de Borgoña.
Se puede conseguir la combinación más sorprendente entre aroma y suculencia y entre lo salvaje y lo encantador.
Los clásicos Pinot Noir de Borgoña poseen aromas de frutos rojos (cerezas, frutillas, frambuesa) en su juventud, que evolucionan a notas vegetales y especiadas, con aromas de carne de caza a medida que el vino madura.
Los niveles de tanlnos y de acidez varían de acuerdo al viñedo, al productor y a la cosecha, pero los taninos raramente son demasiado astringentes, y los vinos son en general bastante encorpados, debido a la madurez natural de las frutas o a la chaptalización.
Gamay
Históricamente, la Gamay se cultivaba en toda la región de Borgoña, dado que es de cultivo fácil y produce altos rendimientos dando vinos de maduración temprana.
Actualmente prospera en el Beaujolais, especialmente en regiones de suelo granítico, donde se desarrolla mejor.
Vinos jóvenes, frutados, con taninos suaves.
En el resto de Borgoña, en el Máconnais se ueden encontrar algunos Gamay de no tan buena calidad y en la Cote d'Or su producción es mínima y sólo contribuye en los humildes vinos de las denominaciones Bourgogne Grand Ordinaire y Bourgogne Passetoutgrains.
Chardonnay
La Chardonnay se cultiva con éxito en todo el mundo, pero no debe olvidarse que fue en Borgoña donde se forjó su reputación.
Todos los grandes vinos blancos de Borgoña se elaboran con Chardonnay.
Los racimos tienen un tamaño similar a los de la Pinot Noir, pero son más largos y menos compactos, por lo cual son menos propensos a la podredumbre.
En Borgoña, con las circunstancias adecuadas puede producir sus mejores vinos, en particular en las laderas de piedra caliza de la Cote de Beaune.
Su brotación temprana la hace susceptible a las heladas en Chablis, pero también madura con rapidez y es una buena productora de uvas generalmente maduras.
De esta forma puede producir vinos magros, pero equilibrados en Chablis, austeros, acerados y de elevada acidez, que traducen muy bien la mineralidad de sus suelos calcáreos.
En la Cote d'Or, produce vinos maravillosamente plenos, complejos, sabrosos y refrescantes.
En la Cote Chalonnaise, son más gredosos pero atractivos.
Los vinos del Máconnais, bien encorpados, muestran frutas más maduras, son más aciruelados y suavemente viscosos.
