Cuando nos preguntan si nos gustan los vinos dulces, inmediatamente pensamos en aquellos vinos que utilizaban y aún utilizan las abuelas para darles un toque especial a las tortas y postres, y a muy pocos se les hace agua la boca imaginando los grandes vinos dulces que se elaboran en ciertos rincones del mundo…
Aquellos privilegiados que hayan podido degustar esos verdaderos manjares sabrán entender que hacer un vino dulce puede transformarse en un desafío tan o aún más complicado que un vino seco.
Alcanzar la máxima calidad depende de las circunstancias ambientales donde se desarrolle la vitivinicultura, la tradición de sus habitantes, la gastronomía que los acompañe y la singularidad de sus terruños.
Cómo hacer un vino dulce
Lograr la concentración de azúcares dentro del grano de uva forma parte del ciclo natural de la vid, que a medida que avanza en su desarrollo vegetativo invierte energía y tiempo en sus frutos para que éstos se nutran del suelo, el sol y el agua hasta que el hombre decida cuál será su destino final.
Un vino seco, un espumante, un fortificado, un dulce natural, etc…
Ahora bien, si comparamos las características de algunas de las regiones vitivinícolas del mundo encontraremos inmensas diferencias que limitan la diversidad y calidad de sus estilos de vinos.
Es por esta razón que existen regiones productoras del mundo que han tenido que adaptar sus vinos a las condiciones climáticas allí reinantes, y sólo en unas pocas los protagonistas son los vinos dulces.
Los vinos dulces no por ser dulces deben ser iguales, y de hecho no lo son, porque hay varias maneras de que vino y azúcar convivan dentro de la botella, allí radica el arte de este selecto grupo.
El oporto
Se trata de una Denominación de Origen Controlada (DOC) proveniente de la región del Douro ubicada en el norte de Portugal.
Allí se elaboran estos vinos que pueden ser tanto tintos como blancos, con un muy extenso número de variedades de uva como Tinta Roriz, Tinta Cao, Touriga nacional, Touriga Francesa, Touriga Barroca y Treixadura entre otras.
El vino de oporto es un vino fortificado, o sea, es un vino dulce al cual se le adiciona alcohol vínico (fortificado o encabezado) para que alcance alrededor del 20%.
De esta manera mantiene su condición de vino dulce pero con un alcohol mayor que junto al azúcar residual y una buena crianza en barricas de roble le permitirá al vino lograr complejidad y una longevidad en botella que puede alcanzar varias décadas.
Los tipos de oporto más conocidos son los Ruby, Tawny, Vintage y LVB (Late Bottled Vintage).
En zonas donde el sol es intenso y los veranos son largos, o sea, en lugares como Mendoza, es posible realizar vinos dulces de una manera sencilla de entender, las uvas permanecen durante más tiempo en la planta y acumulan mayor cantidad de azúcares, comienzan a perder agua lentamente y al cosecharlas en forma tardía se mantiene el dulzor y a su vez la frescura del vino.
En Alemania es muy común utilizar la uva Riesling para sus categorías de cosecha tardía, mientras que en Argentina las uvas Chardonnay, Viognier, Semillón y Torrontés son ideales para este fin.
El vino de uva podrida
En muy contados sitios del mundo existe la posibilidad de elaborar vinos que han sido afectados por una enfermedad, la Botrytis o podredumbre.
En este caso una versión muy especial llamada podredumbre noble que se manifiesta en zonas donde se dan ciertas características climáticas que cooperan para el desarrollo de esta “enfermedad” y le dan un carácter único a sus vinos.
Dos casos puntuales son los de los vinos del Sur de Burdeos, Francia, de la Apelación Sauternes, elaborados a partir de uvas como Semillón, Muscadelle y Sauvignon Blanc.
Otro es el caso del vino de Tokaj, Hungría, que utiliza uvas botritizadas llamadas “aszú”, las cuales se colectan a mano en canastos llamados “puttonyos”, ademas de los Riesling alemanes.
El vino de hielo
Opuesto al caso del cosecha tardía, donde los veranos son nublados, cortos y los otoños son iniciados con muy bajas temperaturas y nieve, se elaboran los denominados vinos de hielo o “ice wines”, muy reconocidos los provenientes de Alemania y de Ontario en Canadá.
Luego de que todo el viñedo queda cubierto de nieve y hielo, las uvas se congelan y continúan acumulando azúcares a grandes niveles hasta el momento en que son cosechadas a mano una por una, a -7°C para ser prensadas y convertidas en vinos dulces tan únicos como deliciosos al paladar.
El vino passito
Finalmente, una alternativa muy usada en Italia es la del vino dulce elaborado a partir de uvas pasas o secas, en este caso las uvas son cosechadas prácticamente en la misma semana que las que se utilizan para un vino seco, con la diferencia que los racimos son secados al sol fuera de la planta, deshidratando los granos y aumentando su grado de azucar.
Estas uvas pasas luego son derivadas a la bodega para ser prensadas y obtener vinos blancos o tintos de paladar refinado y suavidad inigualable.
