Desde la época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas.
Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adición de quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona, denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú.
Los vinos quinados son considerados medicinales.
La farmacopea administraba la quina en forma de “enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente.
De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputación de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños.
El tal vino suele ser en realidad una mistela.
El St. Raphaël es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol.
Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites .
En fin, las posibilidades de aromatización son múltiples.
Vinos jóvenes y añejos
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano.
Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia.
El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación.
Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.
A partir de esa fecha el vino es del año pasado.
La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella.
Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1.979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%.
El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte.
Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos.
Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.
En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre.
Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado.
Pero eso sólo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de añada.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio.
El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.
Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera.
Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo.
Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.
El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella.
“En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”.
Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica.
Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica.
Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero. en relación con la denominación “crianza”.
En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo de crianza en botella.
El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.
El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.
La ley 24/2.003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.
Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre.
Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2.005. Variedad tempranillo. Etc.
Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida.
Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.
Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.
En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales.
Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas.
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia".
Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingería.
Hay terruños mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones.
Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaña, otro lugar más donde se produce Chadornnay.
Predomina, por así decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño.
En Francia, está prohibido, en relación con los vinos con denominación de origen excepto los de Alsacia dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.
Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razón, en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas.
Con todo, catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos.
Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho más.
El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones.
Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales.
Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares como dicen los biólogos de la Vitis vinifera, L.
Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorología y terrenos locales.
El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.
Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.
Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo.
Un tercer referente muy importante además del viduño y del lugar donde creció es la casa comercial que los pone en venta.
El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
