Los vinos kosher

Kosher es un término hebreo que significa “puro” y comprenderemos enseguida a qué se debe esta denominación. 

Kosher procede del yidis y significa "puro, apto" en términos de la Kashrut conjunto de preceptos de la Antigüedad hebrea y, en lo referente al vino, describe al caldo que ha sido manipulado y elaborado exclusivamente por las manos de un judío ortodoxo seguidor del Sabbath.

El vino kosher es un vino ritualmente apto para la religión judía, podría ser cualquier vino, pero para lograr su certificación es necesario que, desde la cepa, su elaboración sea controlada por una persona cualificada de religión judía.

Empezando por el viñedo, éste tiene que tener, al menos, cuatro años y las cepas crecer solas. 

Cada siete años, el suelo debe reposar, aunque si el viñedo cambia de propietario en este periodo se puede omitir este requerimiento. 

Se debe realizar el último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia.

Las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar enteras, sanas y bien maduras. 

Sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino y la maquinaria u objetos que entren en contacto en la elaboración del vino, habrán sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

Durante la vinificación, que debe realizarse en cubas de acero inoxidable en lugar de barricas de madera, está prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, pues otros productos de origen animal son impuros.

No está permitido que una persona que no sea judía vea el vino, por eso todo en la bodega está sellado. 

Ni siquiera un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe proceder.

Una vez embotellado el vino (en botellas nuevas), el 1% se vende en beneficio de los pobres y si el rabino considera que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estampará el sello Kosher.

Pero ahí no termina el proceso de un vino kosher, el vino debe ser abierto y servido por un judío, pues si no, perdería su condición sagrada, pero puede ser consumido por todos, que podremos apreciar la cuidada selección y elaboración.

La primera bodega española que destinó parte de su elaboración al vino kosher fue Bodegas Capçanes (D.O. Montsant), pero actualmente se elaboran también en Navarra, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Valdeorras, Ribera de Júcar y Madrid.

Para poder ostentar el título de Kosher, durante el proceso de elaboración deben respetarse una serie de normas, como por ejemplo que las cepas "tengan una antigüedad mínima de cuatro años", que "cada siete años haya que dejar morir la uva", o la "kosherización (higienización) de todo el material mediante lavados alternos de agua caliente y fría", explica la sumiller internacional Sandra Aulló.

Sin embargo, lo más representativo es que durante el proceso se requiere la constante "supervisión por parte del rabino", que es además el encargado de decidir si la uva alcanza o no la calidad suficiente, y que en ausencia de éste, "se precintan todas las barricas de la bodega para que nadie tenga acceso", añade.

Estas exigencias de producción subraya el secretario general de la Federación Española del Vino, Pau Roca encarecen el coste de este caldo, que "hoy día se exporta fundamentalmente a Estados Unidos, y también a Israel y algunos países europeos".

Otro de estos singulares especímenes se oculta entre las barricas de la Bodega Garzal, en la región burgalesa de Aranda de Duero, donde venden su "Garzal Kosher" a unos 10 euros. 

El enólogo y gerente de esta bodega Antonio Díez explica que el certificado de aptitud para poder producir este Ribera del Duero les fué concedido por el rabinato de París, y que su aventura por explorar el procedimiento vinícola Kosher les ha servido "como excusa para conocer la cultura judía y usar el vino como herramienta de comunicación".

A su juicio, lo más complicado resulta tener que "adaptar totalmente los procesos de elaboración a los hábitos (judíos)", como por ejemplo, "cuando en época de vendimia no se puede trabajar la uva en fin de semana, porque lo tienen prohibido". 

Hacer un Kosher resulta algo "casi esotérico, y más en la Ribera del Duero", confiesa Díez, quien insiste en que su producción es aún pequeña, porque todavía están buscando el modo de introducirse en este mercado, al que califica de "muy concreto y bastante cerrado".

Berny Polanía

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