Almacenamiento del vino

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. 

Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.

Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. 

No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.

Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C,77 siendo la ideal 14 °C.

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. 

Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). 

Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. 

Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera. 

Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.

Usos del vino

La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años.

No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. 

En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

Consumo de vino per capita en 2.009

Puesto        País            Consumo (litros anuales)
1             Luxemburgo                54,29
2               Francia                      45,23
3               Portugal                     42,49
4                  Italia                       42,15
5                  Suiza                      38,14
6                Eslovenia                  37,34
7               Dinamarca                 31,82
8                 Austria                     29,72
9                 España                     27,81
10                 Croacia                  26,95
11                  Grecia                   26,17
12                 Uruguay                 25,61
13                  Bélgica                  25,18
14                Argentina                 25,16
15                Alemania                 24,44

Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. 

En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum.

El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. 

Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. 

El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. 

Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. 

El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. 

Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.

Bebida

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. 

En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. 

A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. 

En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. 

Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.

Medicinales

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. 

Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. 

De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. 

“Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.) 

Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. 

Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban.

En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. 

En 1.555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. 

Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. 

Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. 

A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

Elaboración de otras bebidas

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. 

Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. 

Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. 

En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. 

Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos

El vino en las religiones

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. 

En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".

Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. 

Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. 

El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) 

Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) 

El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)

La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19). 

Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.

Vino y salud

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. 

El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. 

La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. 

La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.1.

Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.

Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Berny Polanía

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