Queso blando y suave. Vinos frescos, jóvenes y rápidos.
Queso de cabra, roquefort y quesos azules.
Se acompañan muy bien con Oporto y Jerez dulce o semidulce.
Provolone y Fontina : Cabernet Sauvignon, Malbec.
Emmental. Vino tinto robusto, Chardonnay.
Cheddar. Sauvignon Blanc, o un vino dulce de cosecha tardía (Sauternes).
Parmesano. Chardonnay de buena intensidad o Cabernet Sauvignon.
La mayoría de los quesos y vinos combinan bien, por lo que esta breve explicación es solo una sugerencia.
Hay que tener en cuenta que los quesos se nos presentan con gustos muy variados : salados, rancios, suaves, etc. y en ocasiones los taninos de los vinos suelen barrer con el sabor de los quesos.
Al final, el gusto y la experiencia del consumidor será lo que triunfe.
El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles.
No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas.
De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están en lactación.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.
Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central,en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.
El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas.
Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que el vino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad.
En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos.
Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica.
La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco.
El contenido de tanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año.
Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.
Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados.
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.
Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C,77 siendo la ideal 14 °C.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas.
Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA).
Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.
Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera.
Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.
Usos del vino
La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años.
No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos.
En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
Consumo de vino per capita en 2.009
Puesto País Consumo (litros anuales)
1 Luxemburgo 54,29
2 Francia 45,23
3 Portugal 42,49
4 Italia 42,15
5 Suiza 38,14
6 Eslovenia 37,34
7 Dinamarca 31,82
8 Austria 29,72
9 España 27,81
10 Croacia 26,95
11 Grecia 26,17
12 Uruguay 25,61
13 Bélgica 25,18
14 Argentina 25,16
15 Alemania 24,44
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.
En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum.
El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.
Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.
El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc.
Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne.
El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir.
Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida.
En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno.
A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja.
En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg.
Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales.
Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas.
De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.
Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
“Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.)
Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución.
Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban.
En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia.
En 1.555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino.
Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano.
Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés.
A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.
Elaboración de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol.
Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos.
Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados.
Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos
El vino en las religiones
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas.
En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".
Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento.
Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad.
El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.)
Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.)
El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19).
Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.
Vino y salud
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.
El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables.
La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso.
La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.1.
Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.
Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.
En el año 2.008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.
De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008 ).
El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.
No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.
La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Producción estimada de vino por país en 2.009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).
PuestoPaísProducción (millones de hectolitros)
1 Italia 47,699
2 Francia 45,558
3 España 32,506
4 Estados Unidos 20,620
5 Argentina 12,135
6 China 12,000
7 Australia 11,600
8 Chile 9,869
9 Sudáfrica 9,788
10 Alemania 9,180
11 Rusia 7,110
12 Rumania 5,600
El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2.006).
Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.
No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2.012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial.
Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país.
En 2.007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares.
También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2.008-2.012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros.
El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas.
El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.
Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.
Formas de servir el vino
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes).
En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos.
El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino.
Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas.
Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fué común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.
Desde la época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas.
Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adición de quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona, denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú.
Los vinos quinados son considerados medicinales.
La farmacopea administraba la quina en forma de “enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente.
De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputación de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños.
El tal vino suele ser en realidad una mistela.
El St. Raphaël es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol.
Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites .
En fin, las posibilidades de aromatización son múltiples.
Vinos jóvenes y añejos
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano.
Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia.
El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación.
Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.
A partir de esa fecha el vino es del año pasado.
La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella.
Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1.979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%.
El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte.
Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos.
Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.
En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre.
Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado.
Pero eso sólo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de añada.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio.
El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.
Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera.
Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo.
Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.
El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella.
“En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”.
Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica.
Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica.
Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero. en relación con la denominación “crianza”.
En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo de crianza en botella.
El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.
El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.
La ley 24/2.003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.
Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre.
Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2.005. Variedad tempranillo. Etc.
Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida.
Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.
Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.
En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales.
Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas.
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia".
Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingería.
Hay terruños mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones.
Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaña, otro lugar más donde se produce Chadornnay.
Predomina, por así decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño.
En Francia, está prohibido, en relación con los vinos con denominación de origen excepto los de Alsacia dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.
Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razón, en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas.
Con todo, catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos.
Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho más.
El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones.
Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales.
Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares como dicen los biólogos de la Vitis vinifera, L.
Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorología y terrenos locales.
El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.
Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.
Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo.
Un tercer referente muy importante además del viduño y del lugar donde creció es la casa comercial que los pone en venta.
El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”.
Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.
El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”.
Se trata de un concepto gastronómico.
Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados.
Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo.
Los conceptos gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vino de postre?”.
La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc.
Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.
El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier considera “boissons de table” bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino.
Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos.
No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también para acompañar la comida.
Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes, como el llamado “ginjyoshu”, que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos.
El llamado “jyunmaishu” se considera adecuado para combinar con platos agridulces.
Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes.
Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.
En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas.
En España, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre.
En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta.
Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario.
Pero calificar “de pasto” a un vino no significa calificarlo de baja calidad.
Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo “vino peleón”.
Lo propio sucede con el “vino de la casa”.
En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo.
El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece.
Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.
Como consecuencia del reglamento 1493/1.999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad, según unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni añada, ni viduño ni lugar de origen.
Sólo podían poner en su etiquetado “vino de mesa” para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido.
Por ese motivo “vino de mesa” se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo.
No es así.
Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son “vin de table” o “vino de mesa”.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas.
Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos : el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho.
El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos.
Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc.
A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto.
Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc.
Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino.
En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella.
Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” criterio geográfico entre ellos.
Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos.
En Francia no se menciona el viduño.
Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales.
El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente.
Ambas perspectivas son complementarias.
Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño.
Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos.
Un 80% de las entradas son nombres toponímicos.
La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.
Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos, etc.
Aparentemente proporciona más datos el viduño.
No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California.
La mera indicación del viduño resulta insuficiente.
Los viduños, como los llaman los biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño.
Lo decisivo resulta el terruño.
Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la elección de vino.
Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios : por razón del contenido de anhídrido carbónico; por su función como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduación alcohólica; por su periodo de añejamiento.
Luego está el criterio del dulzor, que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa.
Entra el complicado criterio de “afrutado”.
Hay vinos de “retsina”, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores..
En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma.
Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.
Los criterios de clasificación sobrepasan.
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).
Por ejemplo : los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.
Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar.
Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.
La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción.
En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos.
El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.
Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados.
En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo.
De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario.
El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera.
La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino.
De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).
En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]).
Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc.
Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos.
En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides).
Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito).
Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Degustación y cata
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas :
Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.
La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo, considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados.
Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos.
En el 2.009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino.
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.
La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.
No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).
Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.
La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé.
La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.
La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino.
La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.
Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.
Se trata de una variante de la reacción de Maillard.
Alcoholes
Fermentación alcohólica
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo.
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final.
La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total.
El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%.
La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática.
Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.
En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.
Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.
A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos).
La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.
El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.
La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.
Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol).
El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca.
Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).
El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas).
Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.
Ácidos en el vino
Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.
La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata.
Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso.
Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia.
El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos.
El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".
La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados.
Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio.
El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).
Ésteres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación).
De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.
Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación.
Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata.
Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles.
Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo.
Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles.
Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.
Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina.
La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera.
La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.
Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.
Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.
Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%.
Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino.
Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.
Compuestos fenólicos
Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol.
Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino.
Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante.
Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas).
Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.
La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado.
La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar.
Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje).
Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.
Constituyentes inorgánicos
En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino.
La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos.
El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio.
En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos.
Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.
Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.