La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo.
En el año 2.008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie.
De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008 ).
El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas.
No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.
La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Producción estimada de vino por país en 2.009 según la OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).
PuestoPaísProducción (millones de hectolitros)
1 Italia 47,699
2 Francia 45,558
3 España 32,506
4 Estados Unidos 20,620
5 Argentina 12,135
6 China 12,000
7 Australia 11,600
8 Chile 9,869
9 Sudáfrica 9,788
10 Alemania 9,180
11 Rusia 7,110
12 Rumania 5,600
El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2.006).
Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos.
No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2.012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial.
Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país.
En 2.007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares.
También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2.008-2.012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros.
El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas.
El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.
Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.
Formas de servir el vino
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes).
En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos.
El vino así destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino.
Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas.
Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fué común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.
Desde la época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas.
Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adición de quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona, denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú.
Los vinos quinados son considerados medicinales.
La farmacopea administraba la quina en forma de “enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente.
De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputación de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños.
El tal vino suele ser en realidad una mistela.
El St. Raphaël es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol.
Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites .
En fin, las posibilidades de aromatización son múltiples.
Vinos jóvenes y añejos
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano.
Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia.
El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación.
Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.
A partir de esa fecha el vino es del año pasado.
La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella.
Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1.979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%.
El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte.
Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos.
Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.
En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre.
Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado.
Pero eso sólo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de añada.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio.
El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.
Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera.
Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo.
Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.
El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella.
“En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”.
Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica.
Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica.
Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero. en relación con la denominación “crianza”.
En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo de crianza en botella.
El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.
El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.
La ley 24/2.003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.
Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre.
Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2.005. Variedad tempranillo. Etc.
Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida.
Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.
Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.
En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales.
Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas.
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia".
Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingería.
Hay terruños mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones.
Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaña, otro lugar más donde se produce Chadornnay.
Predomina, por así decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño.
En Francia, está prohibido, en relación con los vinos con denominación de origen excepto los de Alsacia dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.
Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razón, en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas.
Con todo, catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos.
Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho más.
El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones.
Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales.
Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares como dicen los biólogos de la Vitis vinifera, L.
Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorología y terrenos locales.
El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.
Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.
Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo.
Un tercer referente muy importante además del viduño y del lugar donde creció es la casa comercial que los pone en venta.
El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”.
Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.
El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”.
Se trata de un concepto gastronómico.
Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados.
Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo.
Los conceptos gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vino de postre?”.
La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc.
Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.
El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier considera “boissons de table” bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino.
Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos.
No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también para acompañar la comida.
Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes, como el llamado “ginjyoshu”, que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos.
El llamado “jyunmaishu” se considera adecuado para combinar con platos agridulces.
Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes.
Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.
En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas.
En España, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre.
En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta.
Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario.
Pero calificar “de pasto” a un vino no significa calificarlo de baja calidad.
Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo “vino peleón”.
Lo propio sucede con el “vino de la casa”.
En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo.
El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece.
Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.
Como consecuencia del reglamento 1493/1.999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad, según unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni añada, ni viduño ni lugar de origen.
Sólo podían poner en su etiquetado “vino de mesa” para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido.
Por ese motivo “vino de mesa” se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo.
No es así.
Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son “vin de table” o “vino de mesa”.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas.
Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos : el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho.
El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos.
Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc.
A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto.
Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc.
Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino.
En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella.
Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” criterio geográfico entre ellos.
Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos.
En Francia no se menciona el viduño.
Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales.
El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente.
Ambas perspectivas son complementarias.
Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño.
Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos.
Un 80% de las entradas son nombres toponímicos.
La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.
Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos, etc.
Aparentemente proporciona más datos el viduño.
No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California.
La mera indicación del viduño resulta insuficiente.
Los viduños, como los llaman los biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño.
Lo decisivo resulta el terruño.
Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la elección de vino.
Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios : por razón del contenido de anhídrido carbónico; por su función como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduación alcohólica; por su periodo de añejamiento.
Luego está el criterio del dulzor, que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa.
Entra el complicado criterio de “afrutado”.
Hay vinos de “retsina”, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores..
En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma.
Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.
Los criterios de clasificación sobrepasan.
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).
Por ejemplo : los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.
Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar.
Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.
La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción.
En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos.
El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.
Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados.
En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo.
De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario.
El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera.
La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino.
De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).
En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]).
Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc.
Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos.
En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides).
Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito).
Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Degustación y cata
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas :
Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.
La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo, considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados.
Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos.
En el 2.009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino.
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.
La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.
No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.
Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).
Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.
La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé.
La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa.
Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.
La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino.
La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.
Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.
Se trata de una variante de la reacción de Maillard.
Alcoholes
Fermentación alcohólica
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo.
La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final.
La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total.
El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%.
La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.
Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática.
Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.
En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.
Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.
A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos.
Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos).
La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.
El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.
La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.
Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol).
El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca.
Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).
El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas).
Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.
Ácidos en el vino
Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.
La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata.
Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso.
Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia.
El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos.
El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".
La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados.
Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio.
El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).
Ésteres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación).
De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.
Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación.
Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.
Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata.
Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles.
Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo.
Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles.
Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.
Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina.
La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera.
La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.
Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.
Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.
Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%.
Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino.
Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.
Compuestos fenólicos
Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol.
Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino.
Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante.
Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas).
Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación.
La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado.
La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar.
Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje).
Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.
Constituyentes inorgánicos
En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino.
La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos.
El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio.
En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos.
Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.
Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino.
Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles.
Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.
Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa.
Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de :
Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos.
Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse).
El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica.
En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino.
Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada.
El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus).
El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación.
Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera.
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera.
La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.
La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.
A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.
El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas.
Uno de los métodos recientes (desde 1.991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.
El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.
Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores.
Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera.
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino.
El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.
La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases :
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.
Suele ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente.
La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.
El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California.
No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.
Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba.
Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC.
Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).
La fermentación se suele parar a 33oC.
Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).
En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros.
Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras.
Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.
A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica.
La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).
Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos.
Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación Maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.
La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.
Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1.935 con Flanzy.
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica.
Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros : Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.
Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable).
Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentación
Méthode traditionnelle
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella.
El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.
Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen.
A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois".
Proporciona las siguientes alternativas : “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”.
En inglés se suele llamar “sparkling wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural.
Si procede de inyectarle gas, se le llama “carbonated wine”.
Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado".
La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar.
Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella.
Este es el caso del vinho verde de Portugal.
Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.