No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año.
Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.
Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados.
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.
Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C,77 siendo la ideal 14 °C.
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas.
Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA).
Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.
Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos de madera.
Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en una nueva generación de tapones alternativos al corcho.
Usos del vino
La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años.
No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos.
En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
Consumo de vino per capita en 2.009
Puesto País Consumo (litros anuales)
1 Luxemburgo 54,29
2 Francia 45,23
3 Portugal 42,49
4 Italia 42,15
5 Suiza 38,14
6 Eslovenia 37,34
7 Dinamarca 31,82
8 Austria 29,72
9 España 27,81
10 Croacia 26,95
11 Grecia 26,17
12 Uruguay 25,61
13 Bélgica 25,18
14 Argentina 25,16
15 Alemania 24,44
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo.
En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum.
El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo.
Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.
El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc.
Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne.
El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir.
Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida.
En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno.
A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja.
En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg.
Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales.
Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas.
De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.
Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
“Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.)
Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución.
Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban.
En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia.
En 1.555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino.
Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano.
Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés.
A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.
Elaboración de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol.
Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos.
Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados.
Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos
El vino en las religiones
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas.
En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".
Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento.
Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad.
El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.)
Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.)
El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19).
Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.
Vino y salud
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.
El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables.
La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso.
La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.1.
Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.
Es importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no específicamente con el vino.
Desde la época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas.
Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adición de quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes al género Cinchona, denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchón y virreina del Perú.
Los vinos quinados son considerados medicinales.
La farmacopea administraba la quina en forma de “enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente.
De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la reputación de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para niños.
El tal vino suele ser en realidad una mistela.
El St. Raphaël es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol.
Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites .
En fin, las posibilidades de aromatización son múltiples.
Vinos jóvenes y añejos
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano.
Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia.
El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación.
Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.
A partir de esa fecha el vino es del año pasado.
La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella.
Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1.979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%.
El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte.
Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos.
Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años.
En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre.
Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado.
Pero eso sólo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de añada.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio.
El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.
Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera.
Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo.
Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja.
El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella.
“En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”.
Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica.
Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica.
Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero. en relación con la denominación “crianza”.
En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo de crianza en botella.
El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.
El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera.
La ley 24/2.003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva.
Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre.
Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2.005. Variedad tempranillo. Etc.
Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida.
Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad.
Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado.
En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales.
Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de variedades de vid autóctonas.
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo "ciruela claudia".
Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comía Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingería.
Hay terruños mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones.
Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Burdeos es otro lugar más donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaña, otro lugar más donde se produce Chadornnay.
Predomina, por así decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño.
En Francia, está prohibido, en relación con los vinos con denominación de origen excepto los de Alsacia dar información en la etiqueta sobre el viduño utilizado en la confección del vino.
Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razón, en que se puede sacar más partido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas.
Con todo, catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos.
Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qué. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho más.
El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España, de Alemania donde es referente muy importante y de otras regiones.
Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones más amplias que las puramente regionales.
Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares como dicen los biólogos de la Vitis vinifera, L.
Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorología y terrenos locales.
El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad.
Un viduño de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
Su plantación está prohibida en la Unión Europea por la legislación comunitaria.
Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduño y germinando en suelo europeo.
Un tercer referente muy importante además del viduño y del lugar donde creció es la casa comercial que los pone en venta.
El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”.
Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.
El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”.
Se trata de un concepto gastronómico.
Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados.
Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo.
Los conceptos gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vino de postre?”.
La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc.
Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.
El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier considera “boissons de table” bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino.
Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos.
No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también para acompañar la comida.
Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes, como el llamado “ginjyoshu”, que se considera apto para acompañar el pescado y los crustáceos.
El llamado “jyunmaishu” se considera adecuado para combinar con platos agridulces.
Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes.
Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.
En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas.
En España, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre.
En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta.
Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario.
Pero calificar “de pasto” a un vino no significa calificarlo de baja calidad.
Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo “vino peleón”.
Lo propio sucede con el “vino de la casa”.
En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo.
El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece.
Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.
Como consecuencia del reglamento 1493/1.999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad, según unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni añada, ni viduño ni lugar de origen.
Sólo podían poner en su etiquetado “vino de mesa” para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido.
Por ese motivo “vino de mesa” se ha convertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo.
No es así.
Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son “vin de table” o “vino de mesa”.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas.
Los de aperitivo son secos y también fortalecidos.
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos : el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho.
El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos.
Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc.
A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto.
Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc.
Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino.
En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella.
Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” criterio geográfico entre ellos.
Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos.
En Francia no se menciona el viduño.
Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales.
El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente.
Ambas perspectivas son complementarias.
Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño.
Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos.
Un 80% de las entradas son nombres toponímicos.
La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.
Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos, etc.
Aparentemente proporciona más datos el viduño.
No obstante es muy distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California.
La mera indicación del viduño resulta insuficiente.
Los viduños, como los llaman los biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitis vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño.
Lo decisivo resulta el terruño.
Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la elección de vino.
Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios : por razón del contenido de anhídrido carbónico; por su función como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduación alcohólica; por su periodo de añejamiento.
Luego está el criterio del dulzor, que es más complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa.
Entra el complicado criterio de “afrutado”.
Hay vinos de “retsina”, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores..
En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma.
Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.
Los criterios de clasificación sobrepasan.
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).
Por ejemplo : los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.
Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar.
Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos.
La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción.
En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos.
El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.
Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados.
En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo.
De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario.
El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera.
La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino.
De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).
En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]).
Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc.
Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos.
En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides).
Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc).
Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito).
Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).
Degustación y cata
Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas :
Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.
La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo, considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al número de vinos presentados.
Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unión Internacional de Enólogos.
En el 2.009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino.
Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles.
Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.
Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa.
Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de :
Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos.
Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse).
El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica.
En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino.
Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada.
El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus).
El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación.
Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera.
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera.
La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.
La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.
A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país.
El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas.
Uno de los métodos recientes (desde 1.991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.
El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.
Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores.
Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera.
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino.
El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.
La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases :
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.
Suele ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente.
La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.
El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California.
No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate.
Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba.
Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC.
Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).
La fermentación se suele parar a 33oC.
Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).
En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros.
Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras.
Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.
A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica.
La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).
Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos.
Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentación Maloláctica
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.
La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.
Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1.935 con Flanzy.
Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica.
Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros : Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.
Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable).
Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentación
Méthode traditionnelle
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella.
El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.
Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen.
A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.,esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois".
Proporciona las siguientes alternativas : “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”.
En inglés se suele llamar “sparkling wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural.
Si procede de inyectarle gas, se le llama “carbonated wine”.
Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado".
La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar.
Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella.
Este es el caso del vinho verde de Portugal.
Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.
En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.
Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fué un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa.
Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.
Los viduños
Vitis vinifera
La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha transplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L.
Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino.
Se habla de que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.
La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar.
Se creía incluso desaparecida.
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino.
En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes.
Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana.
Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.
Cabernet según la Enciclopedia Espasa11 es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos.
Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre.
Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya.
En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”.
El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”.
En algunos idiomas no hay palabra tan exacta.
En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” la significación de viduño.
Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”.
No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempanillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera.
Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen.
Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uva12 y define vidueño como “viñedo”.
No es léxico aceptable.
La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano.
Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo”14 “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”.
No acoge la voz "ampelografía".
Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones : “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides.
Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro”15 Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.”
La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1.661 por F. J. Sachs.17 Ampelografía es un nombre mal puesto.
Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino de musicología, etc.
Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino sólo "ampelología".
Bajo el título “Welcome to vinum” en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro “Grape varieties and Rootstock Varieties” escrito por Pierre Galet.
Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1.940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre.
El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos.
El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.
Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodología muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad.
En el pueblecito de Montalcino se precian de tener viduño propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre.
Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan", "carignano" en italiano, y "carignane" en inglés.
Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado.
Cariñena es simultáneamente las dos cosas.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología.
La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo.
Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto de que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc.
La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre.
En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares.
Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo.
El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos.
No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.
Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”, ante la abundancia de vides que allí encontraron.
Pero ninguna era la Vitis vinifera L.
Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “misision” cepa de misión en California.
El interés por los buenos vinos, en competición con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.
Cuando desde 1.850 hasta 1.870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga.
Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto.
También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez.
Esa resistencia deriva de que las cepas penetran muy profundamente en la tierra.
Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos.
Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un número.
Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito.
Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.
Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente.
En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país.
Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea.
El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,19 reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas.
Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio.
Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios.
Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas.
El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas.
También enumera las variedades recomendadas como portainjertos.
En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas.
Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.
Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola.
Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).
Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc.
De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc.
De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc.
Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas.
Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1.863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).
La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.
Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo.
Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente.
A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2.008 de 29 de abril.
En su Anexo III estableció tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con múltiples subdivisiones.
Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc.
Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”.
Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.
Carlos Delgado escribía en 1.997 que con 1.700.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayor extensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo.
Sin embargo la producción anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.
En la medida en que la cantidad está reñida con la cantidad supone un balance muy positivo.
Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación muy flexible.
“Hay zonas se lee en el considerando del reglamento de 2.008 cuya producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”.
Pero, a continuación en el siguiente considerando se establece: “La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura”.
En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino.
También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.
La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc.
Es más, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena, un chablis, etc.
La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza.
En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno pues está prohibido para las marcas comerciales, sino una marca..
La cerveza no tiene consejos reguladores.
El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado.
La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.
La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2.008 del Consejo de 29 de abril.25
Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)".
La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases.
En un vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.”
En un vino con indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica”.
Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vino sea considerado de calidad.
La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2.002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de España.
La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.
La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva.
A la denominación de origen Rioja se le otorgó el carácter de “calificada” por orden de 3 de abril de 1.991.
El decreto 157/1.988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”.
Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional.
También detenta esa condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”.
La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región.
Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.
Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos.
Un ejemplo característico es la denominación “cava”, que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja.
Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito.
Otro ejemplo es el de “vinho verde”, que no es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una región determinada entre el Miño y el Duero.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos.
No se presentan como vinos geográficos sino como varietales.
Carecen de pagos con nombres rimbombantes.
Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.
En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos.